很多人喜歡囤積食物，盡管有些過(guò)了保質(zhì)期，甚至發(fā)霉，還是不舍得扔。有時(shí)為避免浪費還會(huì )把過(guò)期變質(zhì)的食品加熱后食用。

那么，變質(zhì)后的食物經(jīng)過(guò)高溫煮沸還能不能吃呢？下面我們就來(lái)一起探討一下。

01

食物變質(zhì)對人體的危害

食物變質(zhì)是指在外界因素影響下，食物的理化性質(zhì)發(fā)生改變，出現質(zhì)量下降、色澤改變、口味變差，甚至散發(fā)出難聞氣味等現象，從而喪失了本身的食用價(jià)值和營(yíng)養價(jià)值。

食物變質(zhì)與空氣中的細菌、真菌等微生物有關(guān)。這些微生物在日常環(huán)境中隨處可見(jiàn)，也容易出現在食物生產(chǎn)、加工、運輸、儲存及銷(xiāo)售各環(huán)節中。

被污染的食物遇到適宜的溫度，細菌和真榮就會(huì )大量繁殖，并分解食物中的蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物等營(yíng)養物質(zhì)。在這個(gè)過(guò)程中，食物本身含有的某些酶類(lèi)也能促進(jìn)食物成分的分解，進(jìn)而加速食物變質(zhì)進(jìn)程。

變質(zhì)食物除了喪失營(yíng)養價(jià)值之外，還會(huì )產(chǎn)生一系列危害人體健康的毒素。人們食用后，輕則出現嘔吐、腹瀉、惡心等癥狀，重則引起食物中毒，甚至有死亡的風(fēng)險。具體來(lái)說(shuō)，食用變質(zhì)食物可造成人體腸道損傷、食物中毒，甚至致癌。

1．腸道炎癥

腸道炎癥是食用變質(zhì)食物給人體帶來(lái)的最常見(jiàn)危害。變質(zhì)食物中含有大量沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌等，這些細菌進(jìn)入人體后，會(huì )劇烈刺激人體腸道，引發(fā)急性腸胃炎、細菌性痢疾等疾病。一般表現為腹痛、惡心嘔吐和腹瀉等。

2．食物中毒

食物變質(zhì)后會(huì )在微生物代謝的作用下產(chǎn)生許多有毒物質(zhì)。例如，變質(zhì)的鮮銀耳和變質(zhì)的淀粉類(lèi)制品容易產(chǎn)生米酵菌酸。這種毒素能對人體重要器官造成不可逆的損傷，并且目前醫學(xué)上對此沒(méi)有特效解毒藥物［1］。食物中毒輕則表現為惡心嘔吐，重則會(huì )引發(fā)黃疽、尿血、嘔血，甚至導致死亡。

3．致癌

變質(zhì)食物的致癌性主要跟黃由霉毒素有關(guān)。黃曲霉菌是目前已知的最強致癌物之一［1］，極易在糧食、油料作物、干果類(lèi)食品中滋生，肉食、奶制品也可能出現黃曲霉毒素污染。黃曲霉毒素的毒性極強，短期內大量攝入會(huì )導致肝臟受損，長(cháng)期攝入則會(huì )極大增加患癌風(fēng)險。

02

變質(zhì)食物煮沸后還可以食用嗎？

既然食物變質(zhì)是外界微生物所導致，那是不是用高溫把變質(zhì)食物中的微生物殺死，就能安全食用了呢？

答案是不能！

這是因為有些細菌耐高溫，即使經(jīng)過(guò)加熱也無(wú)法將其徹底消除。此外，變質(zhì)食物中含有的毒素大部分不能通過(guò)高溫來(lái)降低或消除，如黃曲霉毒素和米酵菌酸等，這些物質(zhì)的耐熱性都很強。也就是說(shuō)，變質(zhì)的食物煮沸后還是會(huì )導致人發(fā)生嘔吐、腹瀉、食物中毒等。

另外，變質(zhì)的食物即使只壞了一部分，剩余部分看起來(lái)完好，也不適合再繼續食用，如生活中常見(jiàn)的水果發(fā)霉。有研究表明，對于部分發(fā)霉的水果，即使剩余部分肉眼看起來(lái)正常，其中也含有大量霉菌，此時(shí)如果繼續食用，只會(huì )增加生病的風(fēng)險。

03

日常保證食品安全的小妙招

俗話(huà)說(shuō)“病從口入”，只有做到食材的衛生安全，才能最大限度地避免食品安全隱患。

日常生活中我們可以依照以下步驟去做：

食物煮好后應盡量當天吃完，熟食在放置4～5小時(shí)后就可能會(huì )產(chǎn)生大量的有害細菌。因此，熟食如果需要存放4～5小時(shí)，應置于低溫條件下保存。

食物必須煮熟、燒透后再食用，尤其要注意家禽、肉類(lèi)和牛奶。

應選擇已加工處理過(guò)的食品，如消毒的牛奶或檢疫合格的肉類(lèi)，不要吃野味。

冰箱存放過(guò)的食物必須重新加熱至70°℃以上再食用。

生食與熟食應用不同的切板和刀加工，并分別盛放。

保持烹飪用具、廚具、餐具清潔，有條件者最好消毒后再使用。

處理食品前應先洗手。便后，包括為嬰幼兒更換尿布后、為寵物鏟屎后更應該洗手，手上皮膚有破損時(shí)避免直接接觸食材。

保持廚房環(huán)境清潔，生活垃圾分類(lèi)及時(shí)處理，避免滋生蒼蠅、臭蟲(chóng)等。對于可疑污染的食材建議丟棄。

應保證飲用水清潔。對于渾濁或明顯異味的水源應進(jìn)行專(zhuān)業(yè)檢測，確定安全后再飲用，并且避免飲用生水。

總之，我們要小心對待變質(zhì)食物，盡可能在食物新鮮、處于保質(zhì)期內吃完。一旦發(fā)現食物性質(zhì)發(fā)生變化就應及時(shí)丟棄，切不可因小失大。