俗話(huà)說(shuō)一方水土，養一方人。在呂梁這塊神奇的土地上，就有這么一道特別的美食——“方山炒惡”看到這您可能會(huì )禁不住問(wèn)了，“方山炒惡”是什么東東？這么美味的美食怎么聽(tīng)起來(lái)很兇狠呀！

　　其實(shí)，“惡”在方山方言是“有能耐，有本事”的意思?！胺缴匠磹骸笔且择R鈴薯和馬鈴薯淀粉為主要原料，經(jīng)清洗、去皮、蒸制、擠壓、再蒸制、高溫殺菌等現代工藝生產(chǎn)而成，口感爽滑、勁道，營(yíng)養全面豐富，老少皆宜，深受當地人的青睞。

　　要說(shuō)“惡”，在山西方山縣可稱(chēng)的上是山藥蛋派中的“王中王”。此菜，被外地人稱(chēng)作方山特色菜，是方山飲食的代表之作。

　　相傳，清初康乾勝世之際，永寧（方山縣舊稱(chēng)）人民也過(guò)上了衣食豐足的日子。有一方山老農，種了一輩子也吃了一輩山藥蛋?？赡苁浅阅?，也可能是對山藥蛋有了感情，他就思謀著(zhù)用一種全新的方法來(lái)吃山藥蛋。老農不知經(jīng)過(guò)了多少次的試驗，意想不到的結果出現了，他把制作的成品讓鄉親嘗后，鄉親在稱(chēng)贊之余又覺(jué)的新奇，等老農一番講述后，鄉親們眾口同聲地說(shuō)，你真“惡”，“惡嘞”。就這樣一傳十，十傳百，方山老農發(fā)明的這一吃食，就被方山人民冠以“惡”之名了。

　　“惡”的做法是將土豆蒸熟，去皮，用河撈床子（山西特有的一種制作面食工具）擠壓成細條，便于和土豆泥。再往里加入土豆淀粉，也可以加入少許蒸熟的胡蘿卜泥，用手把所有食材揉和勻，搟成厚餅狀，上鍋蒸熟，晾涼后，呈半透明狀，如果加了胡蘿卜泥，是半透明狀夾帶著(zhù)星星點(diǎn)點(diǎn)的紅色，煞是好看。

　　“惡”一般是炒著(zhù)吃，晾涼的“惡”切成厚片，之后可以切成塊狀，也可切成條狀，與時(shí)令蔬菜如西紅柿同炒，也可與尖辣椒、茴子白、胡蘿卜、豆芽等搭配著(zhù)炒。也可以調涼菜，燉山西大燴菜……

　　經(jīng)過(guò)無(wú)數代勤勞淳樸的方山人的創(chuàng )造與改進(jìn)，在“惡”這一特色吃食的基礎上，又創(chuàng )造出了“黑愣則”、“水晶面”等一系列山藥蛋派。