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　　莜面，由莜麥加工而成的面粉。經(jīng)過(guò)精細制作成為食品。莜面的營(yíng)養成分是其它面粉營(yíng)養成分的七倍以上，可與精面粉媲美。由于莜麥性喜寒、旱，在嵐縣莜麥大都種在山火丘陵的最頂端，這樣就使得種植面積縮小，播種收割也不是很方便而且每年可以種兩季的莜麥成了一季，所以產(chǎn)量不是很大，但也正是由于在這種條件下長(cháng)成，所以嵐縣的莜面有著(zhù)其他地方品種無(wú)法比擬的味道，也是絕對的純天然綠色食品。加工莜麥面有特殊要求，須先淘洗，后炒熟，再磨面；炒時(shí)要掌握火候，不宜過(guò)生或過(guò)熟；食用時(shí)要用沸水和面，稱(chēng)為沖熟，做成的食品必須蒸熟，群眾稱(chēng)為三熟，如三熟中一熟不到，就會(huì )影響食用。

　　晉西北群眾在長(cháng)期生活實(shí)踐中摸索了花樣繁多的莜面吃法。以五寨為例，在面板上可推成刨花狀的“貓兒朵窩窩”；可搓成長(cháng)長(cháng)的“魚(yú)魚(yú)”；用熟山藥泥和莜面混合制“山藥餅”；用熟山藥和莜面拌成小塊狀再炒制成“谷壘”；將生山藥蛋磨成糊狀和莜面掛成絲絲的“圪蛋子”；小米粥煮撥魚(yú)魚(yú)的“魚(yú)鉆沙”；莜面包野菜的“菜角”；更直接地將莜面炒熟加糖或加鹽的“炒面”等等，各具風(fēng)味，百吃不厭，莜面食品常常用以待客。

　　歷史文化

　　莜麥在各地稱(chēng)呼很多，如“油麥”“稞燕麥”“玉麥，“蘇魯”等?！赌绿熳觽鳌贩Q(chēng)“焚麥”，《黃帝內經(jīng)》稱(chēng)“迦師”，《廣志》稱(chēng)“折草”，《稗海博志》稱(chēng)“燕麥”，《史記》稱(chēng)“斯”，《唐本草》稱(chēng)“麥”等等，名稱(chēng)之多，說(shuō)明莜麥生產(chǎn)在中國歷史久遠。據山西省志載，最少有2500年的歷史；最早可能起源于華北的高寒地區，后來(lái)逐漸成為北部高寒區主要糧食作物之一，并從唐代始，從內蒙、新疆、西藏等處被引種到俄羅斯、智利、美國等國家。